Praca w gastronomii – dlaczego restauracjom tak trudno znaleźć ludzi

Idziesz do ulubionej burgerowni w środku tygodnia i widzisz na drzwiach kartkę: „Dzisiaj otwarte od 16:00 z powodów kadrowych”. Albo siadasz przy stoliku, a kelnerka z podkrążonymi oczami przeprasza, że na pizzę poczekasz 50 minut, bo na kuchni jest dziś tylko jedna osoba. To nie są odosobnione przypadki, ale nowa rzeczywistość polskiego rynku. Branża gastronomiczna, która jeszcze dekadę temu mogła przebierać w CV studentów, dziś stoi pod ścianą.

Według szacunków Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej, w sektorze brakuje obecnie od 150 do nawet 200 tysięcy pracowników. Problem nie dotyczy tylko małych barów mlecznych, ale też luksusowych hoteli i renomowanych restauracji w największych miastach. Co się stało z ludźmi, którzy kiedyś chętnie nosili tace i smażyli steki? Odpowiedź jest złożona, ale sprowadza się do kilku konkretnych punktów: pieniędzy, demografii i całkowitej zmiany priorytetów po pandemii.

Wielka ucieczka do magazynów

Pandemia COVID-19 była dla gastronomii momentem zwrotnym, ale nie tylko ze względu na lockdowny. To wtedy tysiące kelnerów, kucharzy i barmanów, zostając z dnia na dzień bez dochodów, musiało szukać alternatywy. Wielu z nich trafiło do logistyki, e-commerce czy kurierki. Okazało się, że praca w magazynie wielkiej sieci handlowej, choć fizyczna, daje coś, czego gastro często nie oferowało: stabilną umowę o pracę, płatny urlop, przewidywalny grafik i brak konieczności użerania się z trudnym klientem.

Dane GUS za 2024 rok pokazują, że choć płace w sekcji „Zakwaterowanie i gastronomia” rosną, to wciąż pozostają jednymi z najniższych w całej gospodarce narodowej. Przeciętne wynagrodzenie w tym sektorze oscyluje wokół 5 800 – 6 200 zł brutto, podczas gdy średnia krajowa dawno przekroczyła barierę 8 000 zł. Dla młodego człowieka wybór między bieganiem z talerzami przez 12 godzin a spokojniejszą pracą w biurze czy magazynie za te same lub większe pieniądze stał się oczywisty.

Pokolenie Z nie chce „zapierdalania”

Restauratorzy starej daty często narzekają na „roszczeniowość” młodych. Prawda jest jednak taka, że zmienił się model kulturowy. Pokolenie Z, które obecnie stanowi główną bazę pracowników sezonowych i pomocniczych, ma zupełnie inne podejście do work-life balance. Dla nich praca w sobotni wieczór, gdy wszyscy znajomi są na imprezie, nie jest już „naturalnym elementem zawodu”, ale uciążliwością, która musi być odpowiednio wynagrodzona.

Badania przeprowadzone przez platformy rekrutacyjne wskazują, że dla ponad 70% pracowników z generacji Z najważniejszym czynnikiem przy wyborze pracy jest elastyczność i zdrowie psychiczne. Gastronomia, kojarzona z wysokim poziomem stresu, krzykami w kuchni (słynny model zarządzania „na Gordona Ramsaya”) i brakiem wolnych weekendów, po prostu przegrywa w tym starciu. Młodzi ludzie wolą pracować jako freelancerzy, kurierzy jedzenia (gdzie sami decydują o godzinach) lub w sektorze usług nowoczesnych.

Koszty, które zjadają marżę

Dlaczego właściciele restauracji po prostu nie dadzą wszystkim podwyżek o 2 tysiące złotych, by przyciągnąć ludzi? Tu wchodzimy w brutalną matematykę biznesu. Rok 2024 i 2025 to czas gigantycznych wyzwań kosztowych dla branży HoReCa.
1. Ceny energii: Podwyżki prądu i gazu uderzyły w kuchnie, które pracują niemal 24/7.
2. Płaca minimalna: Kolejne skokowe wzrosty płacy minimalnej (od lipca 2024 to 4300 zł brutto) oznaczają dla restauratora wyższe koszty składowe każdego pracownika.
3. Inflacja żywności: Produkty premium, mięso, nabiał – wszystko podrożało o kilkadziesiąt procent w ciągu ostatnich dwóch lat.

Restauratorzy boją się podnosić ceny w menu w nieskończoność, bo klienci w końcu przestaną przychodzić. W efekcie budżet na wynagrodzenia jest napięty do granic możliwości. Wiele lokali działa na granicy rentowności, co sprawia, że walka o pracownika staje się walką o przetrwanie całego biznesu.

Demografia nie kłamie

Warto spojrzeć na liczby, o których rzadko mówi się w kontekście kelnerów. Polska się starzeje. Z rynku pracy rocznie znika więcej osób, niż na niego wchodzi. Według prognoz demograficznych, do 2030 roku liczba osób w wieku produkcyjnym w Polsce zmniejszy się o kolejne setki tysięcy. Gastronomia zawsze opierała się na „tanim studencie”. Problem w tym, że studentów jest mniej, a ci, którzy są, mają znacznie szerszy wachlarz możliwości niż ich starsze rodzeństwo 15 lat temu.

Ratunkiem dla wielu lokali stali się obywatele Ukrainy, a coraz częściej także pracownicy z Azji Centralnej czy Dalekiego Wschodu. Bez migrantów zarobkowych polska gastronomia w dużych miastach prawdopodobnie by się załamała. Jednak nawet tu pojawia się bariera językowa i rosnące oczekiwania finansowe obcokrajowców, którzy szybko orientują się w realiach rynkowych.

Koniec ery „umowy śmieciowej”?

Przez lata gastronomia była symbolem pracy „na czarno” lub na minimalnych stawkach pod stołem. Dziś to się zmienia, bo pracownicy po prostu nie godzą się na takie warunki. Szukają bezpieczeństwa. Lokale, które oferują pełną umowę o pracę (UoP), pakiet medyczny czy darmowe posiłki pracownicze, mają znacznie mniejszą rotację.

„Dzisiaj nie szukamy już tylko kogoś, kto umie trzymać tacę. Szukamy kogoś, kogo będziemy mogli utrzymać u siebie dłużej niż trzy miesiące” – mówi jeden z warszawskich restauratorów. Koszt wyszkolenia nowego pracownika, jego wdrożenia i ryzyko błędów na początku są tak duże, że lojalność stała się najcenniejszą walutą.

Co dalej z wyjściami do restauracji?

Musimy przygotować się na to, że wyjście „na miasto” będzie wyglądać inaczej. Coraz więcej miejsc stawia na samoobsługę (zamawianie przy barze lub przez aplikację), co pozwala ograniczyć liczbę personelu na sali. Inne lokale skracają godziny otwarcia lub wprowadzają przerwy w ciągu dnia (sjesta), by jedna zmiana mogła obsłużyć cały dzień pracy bez konieczności zatrudniania dwóch zespołów.

Kryzys kadrowy w gastronomii to nie jest przejściowa moda. To głęboka zmiana strukturalna. Restauracje, które nie zrozumieją, że pracownik jest dziś tak samo ważny (a może ważniejszy) jak klient, będą znikać z mapy naszych miast. A my, goście? Będziemy musieli przyzwyczaić się do tego, że za dobrą obsługę i jedzenie trzeba zapłacić więcej – nie tylko po to, by właściciel zarobił, ale by miał kto nam to jedzenie podać.