Dlaczego restauracje zatrudniają coraz więcej pracowników z zagranicy

Wizyta w ulubionej restauracji to dla większości z nas chwila relaksu, smaczne jedzenie i miła obsługa. Rzadko zastanawiamy się jednak, kto właściwie dba o to, by wszystko sprawnie działało na zapleczu. Kiedy zajrzymy do kuchni albo na zmywak współczesnego lokalu gastronomicznego, szybko zauważymy, że polska gastronomia wygląda dziś zupełnie inaczej niż jeszcze dekadę temu. Obcokrajowcy na stałe wpisali się w krajobraz tej branży, a statystyki mówią tu same za siebie.

Z analiz przygotowanych wspólnie przez ekspertów Deloitte, Instytutu Spraw Publicznych oraz Ipsos wynika wyraźnie, że sektor hotelarstwa i gastronomii mocno polega na obcokrajowcach. Udział pracowników z zagranicy w tej branży przekracza 16 procent, a w niektórych miejscach zbliża się nawet do 18 procent. Restauratorzy nie decydują się na taki krok z kaprysu czy chwilowej mody. To twarda konieczność ekonomiczna, bez której wiele lokali musiałoby po prostu zamknąć drzwi przed klientami.

Demografia nie zostawia złudzeń

Głównym powodem, dla którego na rynku brakuje rąk do pracy, są po prostu zmiany demograficzne. Społeczeństwo się starzeje, a starsi pracownicy odchodzą na zasłużone emerytury. Młodzi ludzie wchodzący na rynek pracy rzadko wiążą swoją przyszłość z ciężką fizyczną pracą na kuchni, na zmywaku czy z elastycznymi, ale wyczerpującymi zmianami w weekendy.

Dane Zakładu Ubezpieczeń Społecznych pokazują, że ubywa rodzimych ubezpieczonych, a stabilność systemu i ciągłość działania wielu firm udaje się utrzymać głównie dzięki napływowi kadr z zagranicy. W branży gastronomicznej, gdzie rotacja personelu tradycyjnie należy do najwyższych, znalezienie pracownika z lokalnego rynku graniczy z cudem. Cudzoziemcy zapełniają tę pustkę, pozwalając restauracjom normalnie funkcjonować każdego dnia.

Presja kosztów i wyższe wymagania gości

Prowadzenie restauracji w ostatnich latach to prawdziwa szkoła przetrwania. Właściciele lokali mierzą się z rosnącymi cenami energii, drastycznie drożejącymi produktami spożywczymi oraz regularnymi podwyżkami płacy minimalnej. Do tego dochodzi presja ze strony gości, którzy oczekują powtarzalnej jakości i nienagannej obsługi, sami płacąc za rachunki coraz więcej.

W takich warunkach optymalizacja kosztów operacyjnych staje się kwestią być albo nie być dla biznesu. Brak odpowiedniej liczby pracowników oznacza paraliż pracy, wolniejszą obsługę i stratę klientów. Zatrudnianie pracowników z zagranicy pozwala utrzymać płynność procesów kuchennych i serwisowych bez generowania nagłych, drastycznych skoków kosztów osobowych, które całkowicie zniszczyłyby rentowność mniejszych lokali.

Kto i dlaczego trafia do polskiej gastronomii?

Profil osób przyjeżdżających do pracy w Polsce mocno się zmienia. Kiedyś byli to głównie pracownicy z Ukrainy, którzy szukali zatrudnienia tuż za wschodnią granicą. Dziś struktura narodowościowa staje się znacznie bardziej zróżnicowana. Do Polski docierają pracownicy z państw Azji czy Ameryki Łacińskiej, gotowi na dłuższą relokację i budowanie swojej ścieżki zawodowej w sektorze usług.

Pracodawcy cenią te osoby za ogromną motywację, zaangażowanie i elastyczność. Wiele z tych osób traktuje pracę w gastronomii jako szansę na stabilizację i rozwój. Choć wdrożenie nowych przepisów i formalności związanych z legalizacją pobytu oraz pracy cudzoziemców bywa dla restauratorów wyzwaniem, korzyści płynące ze stabilnego zespołu przeważają nad biurokratycznymi trudnościami.

Co nas czeka w najbliższej przyszłości?

Zależność polskiej gastronomii od pracowników z zagranicy nie jest już tymczasowym eksperymentem, a stałym elementem krajobrazu gospodarczego. Bez rąk do pracy z zewnątrz codzienne przygotowanie tysięcy posiłków w restauracjach, barach czy firmach cateringowych w całym kraju stałoby się po prostu niewykonalne. Lokale, które nauczą się mądrze zarządzać różnorodnymi kulturowo zespołami i zadbają o dobre warunki pracy, zyskają największą przewagę na wymagającym rynku.