Skąd bierze się cena pizzy za 40 złotych

Kiedy dostajesz do ręki rachunek na czterdzieści złotych za zwykłą pizzę, w głowie często pojawia się prosta myśl: przecież to tylko mąka, woda i odrobina sera. Dlaczego więc za okrągły placek płacimy tyle, ile kiedyś wynosił budynek całego obiadu? Odpowiedź wcale nie tkwi w zachłanności restauratorów, ale w skomplikowanej układance finansowej, z którą mierzy się dziś każda gastronomia. Spójrzmy na to bez lukru i zobaczmy, co tak naprawdę składa się na tę kwotę.

Mąka i ser to dopiero początek

W restauracyjnym żargonie istnieje pojęcie food cost, czyli wskaźnik pokazujący, ile wynoszą koszty samych surowców potrzebnych do przygotowania dania. Według danych branżowych w zdrowo funkcjonującym lokalu koszt ten powinien pochłaniać od dwudziestu pięciu do trzydziestu pięciu procent ceny, którą widzisz w menu. Oznacza to, że z czterdziestu złotych około dwanaście złotych zostaje w hurtowni lub u dostawcy sera.

Trzeba jednak pamiętać, że oryginalna włoska mąka typu zero zero, prawdziwa mozzarella fior di latte czy pomidory San Marzano kosztują znacznie więcej niż ich tańsze, marketowe zamienniki. Do tego dochodzą też straty. Część produktów ulega zepsuciu, ciasto czasem nie wyrośnie tak, jak powinno, a każda pomyłka w kuchni oznacza wyrzucone pieniądze.

Praca ludzkich rąk kosztuje najwięcej

Kiedy zamawiasz pizzę, płacisz nie tylko za jedzenie, ale przede wszystkim za czas ludzi, którzy ją dla Ciebie przygotowują. Koszty pracy potrafią pochłonąć nawet do czterdziestu procent obrotów restauracji. W pizzerii łańcuch rąk do pracy jest zresztą dość długi. Ktoś musi wyrobić ciasto, uformować placki, obsłużyć piec rozgrzany do czerwoności, przyjąć zamówienie i zmyć naczynia po całym dniu.

Do tego dochodzą kierowci, jeśli lokal oferuje dowozy. Ich wynagrodzenia, składki zusowskie oraz utrzymanie floty samochodów lub skuterów mocno obciążają budżet. Rosnąca płaca minimalna sprawia, że utrzymanie załogi drożeje z roku na rok, co bezpośrednio przekłada się na ostateczną cenę na paragonie.

Rachunki, które odbierają apetyt

Piec do pizzy nie działa na czarodziejskie zaklęcia. Urządzenia te potrafią pracować przez kilkanaście godzin dziennie, zużywając olbrzymie ilości prądu lub gazu. Gdy do rachunków za energię dodamy czynsz za wynajem lokalu w dobrej, widocznej okolicy, robi się naprawdę poważna suma. Koszty stałe nie znikają w dniach, kiedy w restauracji jest mniej klientów. Czynsz, ubezpieczenia, leasingi sprzętu czy obsługa księgowa muszą zostać opłacone niezależnie od obrotu.

Warto też pamiętać o drobiazgach, które dla klienta są oczywistością, a dla restauratora stanowią stały wydatek. Kartony do pizzy, torby papierowe, firmowe serwetki czy środki czystości wymagane przez sanepid kosztują dziś krocie. Ceny opakowań na wynos wzrosły w ostatnich latach skokowo, a ekologiczne rozwiązania bywają jeszcze droższe.

Wygoda ma swoją cenę

Wielu z nas zamawia jedzenie za pomocą aplikacji mobilnych bez wychodzenia z domu. Trzeba jednak wiedzieć, że platformy pośredniczące w dowozach pobierają od restauracji prowizje, które często sięgają od piętnastu do trzydziestu procent wartości zamówienia. Aby utrzymać rentowność przy tak wysokiej marży oddawanej pośrednikom, lokale muszą wkalkulować te koszty w cenę placka.

Na końcu tego całego łańcucha zostaje czysty zysk właściciela, który w branży gastronomicznej rzadko przekracza dziesięć do piętnastu procent. Czterdzieści złotych za pizzę to zatem wypadkowa drogich surowców, wysokich rachunków za media, kosztów pracy oraz podatków i prowizji. Biznes gastronomiczny to dziś gra na małych marginesach błędu, gdzie każda podwyżka prądu natychmiast ląduje w menu.